O tradicional queixo picante de Antas de Ulla
Por Miguel Vila. Fonte http://www.colineta.com/2010/07/29/queixo-picante/
O que vedes na foto e que case ninguén recoñecerá é un queixo, galego e producido tradicionalmente tanto nos fogares dos gandeiros como en queixarías. Difícil crer que neste mundo da información inmediata ninguén publicase nada antes sobre o mesmo non?
A zona da Ulloa é a súa terra de orixe. E non vaia a pensar ninguén que se trata dun produto en vías de extinción, ou extinguido hai tempo e agora recuperado por algún visionario. O queixo sempre se fixo na zona, e continúa facéndose, tanto para consumo propio como por parte dalgunhas queixarías da zona que o comercializan fundamentalmente entre os hostaleiros da comarca. Pero, polo que me contaron en Antas de Ulla, nos mercados semanais e feiras da vila pódense comprar sen problemas.
A cor vermella do queixo débese á adición de pimentó picante, así que o queixo pica. En esencia trátase dun queixo elaborado con leite de vaca á maneira tradicional da zona, pero engadindo á callada o pemento picante, e deixándoo despois curar durante varios meses. Non é, por tanto, un deses queixos de diversa orixe que se poden atopar nas tendas e que veñen recubertos exteriormente de pimentón. Aquí o picante está presente en toda a masa.
Aínda que a zona de produción, ao redor da localidade luguesa de Antas de Ulla, está incluída na denominación de orixe Arzúa-Ulloa, este queixo non está amparado por dicha DO.
Cal é a razón de engadirlle pemento picante ao queixo? Esa é unha pregunta para a que aínda non conseguín resposta.
Como é o queixo? En esencia parécese moito ao tradicional “queixo da nabiza”, é dicir, o que moitos coñecen como Arzúa-Ulloa curado. Co engadido dun lixeiro sabor a pemento e un marcado carácter picante.
A difusión dos queixos producidos baixo a denominación de orixe Arzúa-Ulloa deixou entre os consumidores a falsa crenza de que se trata dun queixo tenro, sen máis que uns días de maduración, cando a realidade é que na zona de produción é un costume antigo curar durante meses, ás veces máis dun ano, os queixos que se ían a consumir no verán. Cando o frío aínda non chegara ás nosas cociñas, a curación era a mellor garantía de que no verán se podía contar con queixo de produción propia na mesa. E se había que metelo na mochila para ir traballar no campo nos calorosos días de estío, a única garantía de que non se estragase. Quen sabe, pois, se a adición de pemento non tivo noutro tempo un efecto conservador!
